DETERMINAZIONE DI COMPOSTI CHIMICI RESPONSABILI DEL DIFETTO ORGANOLETTICO CONOSCIUTO COME DIFETTO DI TAPPO O DIFETTO DI MUFFA

Il difetto di tappo o difetto di muffa è un difetto sensoriale causato da diversi composti chimici attivi a concentrazioni molto basse.

Il 2,4,6-tricloroanisolo è il più noto responsabile del "difetto di tappo" ma altre sostanze possono contribuire a modificare il sapore originale dei prodotti alimentari come per esempio il guaiacolo, la geosmina,, il 2-metilisoborneolo, l'otten-3-olo, l'otten-3-one, il 2,3,4,6-tetracloroanisolo ed il 2,4,6-tribromoanisolo.

Si ritiene che per percepire il difetto di tappo bastino circa 2 nanogrammi di 2,4,6-tricloroanisolo in un litro di vino. In base a questo dato, si calcola che 1 grammo di 2,4,6-tricloroanisolo può provocare un difetto organolettico percettibile in almeno 10'000'000 litri di vino.

Il 2,4,6-tribromoanisolo è stato identificato come il responsabile dell'odore di muffa in acqua potabile e frutta confezionata in contenitori contaminati.

Il nostro laboratorio di analisi chimiche esegue la determinazione dei composti responsabili del difetto organolettico conosciuto come "difetto di muffa" mediante l'utilizzo di tecniche analitiche, come la microestrazione in fase solida accoppiata alla gascromatografia/spettrometria di massa, che consentono rilevabilità al di sotto della soglia di percezione umana.

Lo Studio ASA offre all'industria consulenza tecnico-scientifica nell'individuazione delle cause dei difetti sensoriali nonchè un valido supporto nell'ambito del controllo della qualità dei prodotti finiti o dei semilavorati.

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